Ingredienti
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1000 g. Cappello del prete
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100 g. Lardo a fettine
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500 g. Brodo di carne
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n° 4 Olio di Oliva extraverginecucchiai
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MARINATURA
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0,75 lt. Vino rosso fermo
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n° 1 Cipolla bianca
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n° 1 Carote
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n° 1 SedanoCosta
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n° 1 Porro
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n° 1 Scalogno
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n° 4 GineproBacche
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n° 5 PrezzemoloGambi
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n° 1 Noce Moscata
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n° 2 Chiodi di Garofano
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n° 3 AlloroFoglie
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30 g. Pepe Nero a Grani
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n° 2 AglioSpicchi
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5 g. Salvia
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5 g. Rosmarino
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Q.B. Sale Fino
Video
ATTREZZATURA USATA
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Ricetta personale elaborata negli anni sia sotto l’aspetto Carni , quindi tipo di frollatura e provenienza delle stesse, poi nel sistema di legatura con prodotti animali naturali, non dimentichiamoci del tipo di cottura anch’esso importantissimo, la salamoia infatti è stata modificata nel tempo sino ad arrivare ai giorni nostri dandoci una perfetta ricetta da condividere con tutti gli amanti del buon mangiare e appassionati di carni.
Un po’ di storia
Il brasato è una meravigliosa ricetta della cucina regionale del Piemonte. La ricetta originaria prevede l’uso di carne bovina esclusivamente della razza fassona, una razza locale molto ricercata. Per la ricetta si possono usare diversi tipi di tagli tipo il Cappello del Prete e lo Scamone e anche altre razze di carni Frisona ecc., tutti questi sono i più favoriti perché rimangono teneri e saporiti anche dopo lunghe cotture.
Anche se il nome “brasato” farebbe supporre ad una cottura molto lenta, il brasato prevede due cotture diverse. La prima cottura è di rosolatura. Essa avviene a temperature elevate (160°-180°C circa). Questa tipo di cottura serve per caramellizzare proteine e amidi e creare una crosta croccante. In secondo tempo, la carne viene coperta di vino e fatta sobbollire a fuoco lento (100°C circa). Il fine di questa cottura è cuocere l’interno della carne in modo graduale, ammorbidire la crosta e dare gusto al fondo di cottura. Oggi con la tecnologia moderna ci viene in aiuto il termometro digitale da cucina, che ci aiuta a capire se la carne, soprattutto all’interno, sia cotta al punto giusto oppure cancora un po cruda.
